Fraisier

Pour la génoise
> 90 g de farine
> 90 g de sucre
> 150 g d' oeufs
Pour le sirop d'imbibage
> 100 g d' eau
> 120 g de sucre
> 20 g de kirsch
Pour la crème mousseline
> 375 g de lait frais micro filtré entier
> 80 g de sucre
> 4 jaunes d'oeufs
> 15 g de farine T45
> 15 g de maïzena
> ½ gousse de vanille fendue
> 250 g de beurre
> 15 g de kirsch
Pour le montage
> 250 g de fraises
> 100 g de pâte d'amand

tape 1 : la génoise
Chauffer au bain-marie sans cesser de fouetter, les œufs et le sucre
Monter à 50-55°
Retirer du feu et continuer de fouetter au robot jusqu'à refroidissement
Ajouter délicatement à la maryse la farine tamisée en 2 ou 3 fois sans faire retomber le mélange
Etaler sur un tapis en silicone, lisser
Enfourner à 180° pendant 10-15 minutes. La génoise est cuite lorsqu'elle est blonde, souple au centre et que les bords se rétractent légèrement.
Découper à l'emporte-pièce 2 cercles de 20cm

Etape 2 : le sirop d'imbibage
Porter à ébullition le sucre et l'eau
Laisser refroidir et ajouter l'alcool

Etape 3 : la crème mousseline
Faire infuser la vanille dans le lait tiède pendant 10 minutes puis porter à ébullition avec la moitié du sucre
Mélanger les jaunes avec le sucre restant et ajouter les farines tamisées
Retirer la gousse de vanille et verser le lait bouillant sur le mélange œufs/sucre/ farines
Mélanger soigneusement et remettre à cuire une bonne minute
La crème doit épaissir
Débarrasser dans un cul de poule et ajouter la moitié du beurre en émulsionnant
Verser dans un grand plat pour faciliter le refroidissement
Filmer au contact et mettre au frais
Quand la crème est aux environs de 15-18°, crémer le rester du beurre au robot et ajouter progressivement la crème
Quand l'ensemble est homogène, ajouter le kirsch

Etape 4 : le montage
Chemiser de rhodoïd le cercle à pâtisserie
Le garnir de fraises coupées en 2 sur tout le tour
Poser le cercle de génoise punché côté intérieur seulement, le recouvrir ainsi que les côtés d'une couche de crème mousseline. Recouvrir généreusement de fraises en morceaux puis d'une fine couche de mousseline.
Ajouter le deuxième disque de génoise punché des 2 côtés et terminer par une dernière couche de crème
Lisser à la spatule coudée et réserver au frais pendant la préparation du décor
Etaler finement la pâte d'amandes en fleurant le plan de travail avec un peu de sucre glace ou entre 2 feuilles guitare
Découper à l'emporte-pièce une forme ou un disque
Décercler le fraisier, poser dessus l'abaisse de pâte d'amandes et décorer à l'envie.