Lapin au Muscadet

(pour 4 personnes)
1 partie arrière de jeune lapin
150 g de lardons
12 échalotes grises
1 gousse d’ail
2 carottes
1 bouquet garni (laurier, sarriette, persil)
40 cl de muscadet
100 g de beurre demi-sel
sel
poivre
Procédure

La veille, faire mariner le lapin et les lardons dans le muscadet, avec l’ail écrasé, les rondelles de carotte, les échalotes épluchées, entières. Assaisonner, disposer le lapin dans la terrine et la réserver au réfrigérateur 24 heures. Retourner deux fois le morceau de lapin dans la marinade. Le lendemain, préparer un plat beurré et allumer le four à 200 °C. Y faire rôtir le cul de lapin, fleuri de noisettes de beurre, pendant 40 minutes, entouré des légumes et lardons égouttés. Arroser avec la marinade plusieurs fois au cours de la cuisson. A la fin de la cuisson, disposer le lapin sur un plat, entouré des échalotes et des lardons, et réserver au chaud. Récupérer le jus, le mêler, à feu doux, au reste de du beurre. Découper le lapin en morceaux et napper de cette sauce. Prévoir une garniture de légumes frais.